Era un bucureștean neaoș, din tată-n fiu. Cele mai îndepărtate rude ale sale au locuit la maximum 50 de kilometri de București. Dar mintea îi fugea mereu spre lumea rurală, spre pâinea tradițională coaptă în cuptoare cu lemne sau spre livezile încărcate de fructe.
Pasionat de gătit și gastronomie, Iulian Duțu s-a apucat serios de brutărie în urmă cu mai mulți ani. Între timp s-a mutat tocmai în Țara Hațegului, unde primește turiști pe care îi învață cum să facă o pâine gustoasă doar din apă, pâine, sare și maia, pe care apoi o coc la țest.
„Pasiunea a început când m-am căsătorit și am plecat de-acasă. Am stat cu chirie și a trebuit să ne facem de mâncare singuri. Cred că eram foarte pretențios și voiam să fac eu mâncarea, ca să fiu sigur că iese așa cum îmi place mie. De multe ori nu ieșea, da’ era făcută de mâna mea, deci era bună”, își amintește tânărul, care până să se mute din București a lucrat ca tehnolog în alimentație publică la un hotel.
Ulterior a lucrat pe vapoare de croazieră și îi plăcea să le pună tot soiul de întrebări bucătarilor, care i-au împărtășit mici secrete culinare.
Încercând să înlocuiască tot mai multe dintre produsele cumpărate la magazin cu cele făcute în casă, la un moment dat și-a dat seama că pâinea era un aliment pe care îl evita deoarece îl considera prea greu de obținut.
Atunci a început să se informeze: „În general sunt un autodidact și am învățat cel mai mult de pe forumurile de discuții și de pe blogurile altor pasionați amatori de brutărie tradițională (foarte puțini din România). Aici trebuie să-l menționez pe Ștefan Gheorghiu, un fizician ce până la urmă a reușit să-și deschidă propria brutărie artizanală în București și de la care, tot prin intermediul internetului, am învățat să fac „motorul” pâinilor mele, maiaua””.
În 2010 a urmat cursurile de brutărie organizate de Patronatul Român din Industria de Morărit, Panificație și Produse Făinoase, după care a lucrat ca voluntar timp de două săptămâni într-o brutărie tradițională din satul francez Saint-Julien de Jonzy. Brutăria era deținută tot de un fost orășean, un londonez pe nume Ben care se retrăsese în sătucul francez. „Am învățat efectiv ce înseamnă să lucrezi în brutărie, să faci 100 de pâini pe zi”, își amintește Iulian.
Ceea ce l-a uimit a fost că, în mediul rural din Franța, oamenii nu prea vor să audă de baghete: „Noi știm bagheta ca simbolul brutăritului din această țara. Dar ei mi-au explicat că bagheta are o istorie relativ scurtă și a apărut relativ recent în raport cu celelalte tipuri de pâini. Pâinile tradiționale țărănești din Franța includ Boule, Miche, Pain de Campagne, care de fapt sunt pâini cum erau și la noi pe vremuri, pâini mari, rotunde”.
În același timp a aflat că și în Franța tradițiile gastronomice încep să fie contaminate de modernitate deoarece tot mai mulți brutari francezi folosesc aditivi, amelioratori de panificație și drojdie: „Cu toate astea, mulţi din ei se laudă cu faptul că fac pâine cu „levain” (drojdie naturală/sălbatică/maia). Asta pentru că nu există o lege (de altfel, nici în România) care să îi oblige ca atunci când alături de maia folosesc și drojdie, să nu aibă dreptul să spună că pâinea e plămădita cu maia, fără să menționeze drojdia. Desigur, există şi brutari oneşti şi pâine bună în Franţa (ca şi în multe alte ţări, inclusiv în România), numai că trebuie să cauţi mult ca să găseşti asemenea locuri”.
În toamna anului 2010, Iulian s-a mutat împreună cu soția și cei doi copii ai săi în satul Râul Alb din comuna Sălașu de Sus, în Țara Hațegului. „Plănuind de ani mulți să plecăm la un moment dat din București, și găsind un anunț pe un forum de discuții cu un teren de vânzare aici, teren ce arăta ca de basm în poze, am venit în concediu să-l vedem în realitate și ne-am îndrăgostit iremediabil de această zonă. Au mai trecut vreo doi-trei ani contemplându-l, visând și revizitându-l, până când efectiv ne-am luat inima-n dinți și am decis să părăsim Bucureștiul”, povestește brutarul artizan.
Decizia lor de a se muta undeva la țară a iscat un val de uimire printre cunoscuți, care îi căinau că o sa facă foamea. Iulian le răspundea calm să nu se îngrijoreze: dacă vor fi probleme o să mănânce dude. Totuși, cei mai mulți i-au felicitat: „Cred că în sinea lor ne invidiau cumva că avem curajul, nebunia, inconștiența să facem așa ceva. Părinții noștri au reacționat însă destul de negativ și, cel puțin ai mei, încă nu s-au obișnuit cu ideea și tot speră ca într-o bună zi să revenim „acasă”.
Odată cu terenul au cumpărat și o casă, veche de mai bine de 100 de ani, dar care era ruinată. Până să termine reparațiile și să poată să se mute în casă au stat trei luni în rulota care îi adusese din capitală. Vremea a ținut cu ei și iarna s-a instalat abia pe la jumătatea lui decembrie: „Am avut noroc și de o toamnă frumoasă și lungă. Dacă era ca în 2011 nu știu ce făceam”.
Imediat ce a venit primăvara au început să primească turiști, care își instalează corturile în curtea lor sau „se cazează” la rulotă. „O bună parte au fost străini. O doamnă din Anglia, ce a fost la noi cu cei trei copii, a compus un album în trei săptămâni cât a stat la noi. Mi-a spus că acasă nu avea deloc starea să stea pur și simplu și să compună muzică. Aici copiii se jucau, se bălăceau în râu și ea privea cerul și din când în când mai nota câte ceva pe un caiețel. Eu credeam că meditează sau ceva de genul ăsta, dar apoi mi-a spus că a compus un album pe care-l va intitula „White River” ( „Râu Alb” – numele satului nostru ) și-l va înregistra curând”, spune Iulian.
O invenție a brutarului sunt „sesiunile de gem” („Gem Session la Râu”). Peste vară, orășenii vin în sat și adună prune, corcodușe sau fructe de soc din livada lui, din care fac apoi, la foc de lemne, gemuri, dulcețuri, șerbeturi sau compoturi. Cei care nu prea se pricep primesc sfaturi și rețete de la familia Duțu.
La final, gemurile preparate de turiști se savurează cu pâine de casă făcută de Iulian doar din făină, sare și apă, fiind plămădită cu maia. Vizitatorii pot să învețe să facă și ei pâine sau, dacă le face plăcere, își pot ajuta gazdele la treburile gospodăriei.
Maiaua este o drojdie naturală ce poate fi obținută din mai multe alimente care fermentează în mod natural (boască de la struguri, mere, stafide, cartofi etc). Iulian a obținut maiaua sa din făină integrală de grâu, pe care a combinat-o cu apă. Făina, dacă este măcinată integral, conține și bacteriile și microorganismele ce se aflau depuse pe boabe în momentul recoltării, explică Iulian. În combinație cu apa, ele vor începe un proces de fermentație și, tot „hrănind” făina cu apă, în câteva zile se obține maiaua, care va fi folosită în prepararea aluatului, ajutându-l să crească.
„Apoi o putem păstra într-un borcan pentru ani mulți (asta în cazul în care nu se întâmplă vreun accident și o „omorâm”). De altfel, în alte țări, în familiile cu tradiție în brutărie, maiaua era un lucru sfânt ce se lăsa moștenire de la o generație la alta. Și dacă era pierdută, familia era „ruinată””, povestește brutarul.
El completează că pâinea făcută cu maia este mai gustoasă decât cea din comerț deoarece maiaua conține mai multe bacterii benefice decât drojdia comercială, care este o cultură de microorganisme selecționate și modificate pentru ca industria panificației să poată produce rapid pâine multă.
„Maiaua nu lasă pâinea să dospească repede, așa cum face drojdia. Ceea ce e bine. În primul rând pentru că o pâine făcută în mai puțin de patru ore e nedigerabilă de către organismul uman. O pâine care dospește în mai mult de patru ore va avea proteina din gluten “spartă”, fiind astfel OK pentru stomacul nostru. Din cauza consumului de pâine produsă rapid (în special cea din comerț), numărul oamenilor afectați de intoleranță la gluten (celiachie) se înmulțește pe zi ce trece. Pâinea, ca orice alt aliment pe care ar trebui să-l mâncăm, este un produs Slow Food. Nu ar trebui să intre în categoria Fast (junk) Food, dar pâinea cea mai ordinară din comerț se face într-o oră și jumătate. O pâine cu maia poate fi gata cel mai repede în opt ore din momentul în care o începi (fără să punem la socoteală și „creșterea” maielei). Dar în cazul pâinii de secară – care deși dospește repede (în mai puțin de patru ore, dar este OK pentru că nu conține prea mult gluten ) e cel mai bine să fie mâncată abia a doua zi”, explică Iulian.
În afară de lecțiile pe care le oferă turiștilor, Iulian a susținut ateliere de făcut pâine și în București sau în Timișoara.
Mai multe informații despre activitatea lui Iulian Duțu aflați pe blogul său:
http://turtitafermecata.blogspot.com/
Dacă folosești des Instagram, poți găsi o mulțime de lucruri interesante postate de GreatNews pe contul nostru, accesibil la linkul de mai jos:
