O echipă de cercetători din Elveţia a descoperit de ce unele brânzeturi au găuri, iar motivul i-a surprins chiar şi pe ei.
Noua explicaţie contrazice atât scenariului propus de desenele animate, care susţinea că orificiile din brânză sunt create de şoricei pofticioşi, dar şi teoria ştiinţifică conform căreia găurile ar fi produse de dioxidul de carbon eliberat de o bacterie.
Cercetătorii elveţieni spun că totul ţine de cât de murdare sunt găleţile când se colectează laptele.
Potrivit institutului elveţian Agroscope, „particulele microscopice de fân” care ajungeau în găleţi când vacile erau mulse sunt cele care provocau găurile în timpul maturării brânzei. Nu toate brânzeturile sunt afectate de găuri, ci doar unele produse elveţiene, cum ar fi Emmental şi Appenzell.
Specialiştii susţin că descoperirea explică reducerea considerabilă a numărului de găuri din brânzeturile elveţiene din ultimii 15 ani, când metodele de colectare a laptelui au fost modernizate. Vacile sunt mulse acum în recipiente închise, iar particulele de fân sau de praf ajung rar în lapte.
Agroscope a realizat mai multe experimente, adăugând mici cantităţi de fân în lapte, fapt care le-a permis cercetătorilor să controleze numărul de găuri din brânza pe care au produs-o. Studiul nu a fost încă revizuit ştiinţific, însă rezultatele le dau încredere cercetătorilor că au elucidat misterul.
Teoria precedentă asupra găurilor data de aproape 100 de ani, când un om de ştiinţă american, William Clark a publicat o lucrare în care susţinea că dioxidul de carbon emis de unele bacterii prezente în brânzeturi provoacă orificiile.
În industria lactatelor, găurile din brânză se numesc „ochi”. Mai mult, orice brânză fără ochi este considerată oarbă.